Standar Resep dan Ukuran Porsi dalam Pengelolaan Makanan
SMK WIKRAMA BOGOR - Keberhasilan dalam pengelolaan makanan dapat diukur melalui jumlah sisa makanan yang ada. Oleh karena itu, perencanaan yang matang sangat penting dalam setiap penyelenggaraan makanan. Umumnya, pada penyelenggaraan makanan komersial dan rumah sakit, digunakan standar resep dan porsi untuk memudahkan pengawasan terhadap cita rasa dan biaya makanan. Mari kita telusuri lebih lanjut.
Standar resep adalah panduan yang telah diuji berkali-kali dan dinilai cita rasanya oleh panel ahli atau konsumen yang terlibat dalam manajemen. Dengan standar resep ini, dapat dilakukan analisis terhadap biaya bahan makanan yang diperlukan untuk satu resep. Dalam setiap resep, dihasilkan sejumlah porsi tertentu. Harga bahan makanan ditentukan berdasarkan pembagian harga total bahan untuk satu resep dengan jumlah porsi yang dihasilkan, sehingga diperoleh harga per unit bahan makanan.
Standar resep mencakup cara mempersiapkan, mengolah, dan memasak makanan yang telah melalui uji coba, meliputi bahan-bahan yang digunakan, cara memotong bahan, jenis dan jumlah bumbu, ukuran porsi, hasil akhir masakan, hingga cara penyajian. Dengan standar ini, setiap juru masak dapat menghasilkan hidangan dengan rasa yang konsisten, meskipun orang yang memasak dan waktu pengolahannya berbeda. Penerapan standar resep ini memberikan keuntungan dalam hal kualitas produksi makanan dan layanan yang diberikan.
Standar resep adalah susunan yang sudah baku, sehingga hasil masakan akan sama meskipun dimasak oleh orang yang berbeda. Ini menjadi acuan dalam produksi masakan agar mutu dan biaya produksi serta porsi yang dihasilkan dapat diawasi dengan baik.
Resep yang baik adalah resep yang mudah dipahami dan dipraktikkan, sehingga memudahkan siapa saja yang memasak serta bersifat komunikatif. Resep harus memuat informasi yang diperlukan untuk membuat hidangan, termasuk:
- Tingkat kesulitan resep
- Jumlah porsi yang dihasilkan
- Nama masakan
- Bahan-bahan dan jumlah yang tepat dalam takaran berat bersih, di mana takaran berat lebih disarankan dibandingkan dengan takaran rumah tangga
- Petunjuk persiapan bahan, seperti cara memotong atau menghancurkan bahan
- Cara memasak dengan detail suhu, waktu memasak, dan tahapan, misalnya memanggang selama berapa menit atau menumis hingga mencapai kondisi tertentu
- Peralatan yang diperlukan, termasuk alat pengukur, panci, wajan, dengan ukuran yang sesuai
- Petunjuk penyajian dan pelengkap hidangan, seperti tempat penyajian dan garnish
- Analisis nilai gizi dari hidangan yang dihasilkan, termasuk informasi kalori per porsi, lemak, karbohidrat, protein, vitamin, dan zat gizi lainnya. Meskipun tidak wajib, informasi ini akan memberikan gambaran kesehatan bagi pengguna resep.
Standar porsi adalah rincian mengenai jenis dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih mentah untuk setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan, standar porsi sangat penting dalam perencanaan dan penghitungan kebutuhan bahan makanan. Ukuran porsi makanan yang tepat sangat penting karena akan mempengaruhi penampilan hidangan dan juga pemenuhan kebutuhan gizi.
Standar porsi harus ditentukan untuk setiap jenis makanan, karena ukuran porsi yang terlalu besar atau terlalu kecil dapat merugikan baik dari segi penampilan maupun efisiensi penggunaan bahan. Porsi yang tidak sesuai juga akan menyebabkan kandungan gizi dalam makanan tidak seimbang dengan kebutuhan konsumen.
Salah satu tantangan terbesar dalam menetapkan porsi adalah perbedaan antara ukuran alat bantu yang digunakan untuk estimasi porsi dengan ukuran yang telah distandarisasi. Oleh karena itu, pengawasan terhadap porsi sangat penting untuk menjaga kepuasan konsumen dan kualitas hidangan. Bahan makanan padat diukur dengan timbangan, sedangkan bahan cair atau setengah cair seperti susu dan bumbu diukur menggunakan gelas ukur, sendok ukur, atau alat lain yang sudah distandarisasi, dan jika diperlukan, juga ditimbang. Untuk memastikan bentuk dan ukuran potongan sesuai dengan jenis hidangan, alat pemotong khusus dapat digunakan atau bahan dipotong sesuai petunjuk yang ada.
Sumber : https://ahligizi.id/blog/2020/09/16/standar-resep-dan-standar-porsi-pada-penyelenggaraan-makanan/